Особенный вкус морепродуктов, лучшее вино в Италии, и редкие сорта оливкового масла – вот несколько важных поводов для гурманов отправиться в Апулию.
Пожалуй, только наши туристы еще не распробовали апулийскую кухню. Для путешественников со всего мира Апулия давно стала одним из центров гастрономического туризма. Сюда приезжают именно поесть – отведать экологически чистые и невероятно вкусные блюда - пасты с овощами и морепродуктами, местные сыры буратта, скаморца и мантека, терпкое оливковое масло, оригинальные сладости вроде пирожка пастичотто и, конечно же, попробовать знаменитые апулийские вина. Теперь такая возможность появилась и у нас.
Морепродукты Апулии имеют особенный вкус благодаря пресным источникам, впадающим в Адриатику – горьковато-солоноватый привкус морепродуктов смягчается. В заливе Таранто разводят устриц, в скалах у берега водятся маленькие краснобородки, превращающиеся в объеденье, когда их жарят на открытом огне.
Морская кухня потрясающе разнообразна: креветки, морские ежи, карпаччо из рыбы-меча, шашлычки из кальмарчиков, тартар из тунца, салат с осьминогами, похлебка-спиганарда из мидий, кефаль на гриле с артишоками, отменные анчоусы, осьминоги....
В каждом приморском городе прямо на берегу, рядом с портом, куда приходят рыболовные баркасы, на открытых прилавках можно приобрести любой морской деликатес. А туристы могут «забронировать» на рыбном прилавке приглянувшуюся рыбу, чтобы соседний ресторан приготовил ее в назначенный час.
И все же даже лучшей рыбе местные предпочитают мясо и овощи. Уважают здесь и дары природы: собирают дикую спаржу, шалфей, сладковато-терпкие травы, обжаривают на углях и приправляют перцем и маслом.
Жизнь в усадьбе-массерии
Оливковое масло – это не только гордость региона, но и просто главный продукт - его называют «зеленым золотом». Среди регионов Италии – Апулия на первом месте по производству оливкового масла, его хватило бы на всю страну. Вкус у апулийского масла очень мягкий, с пикантным послевкусием.
Оливковые рощи Апулии насчитывают более 50 миллионов деревьев! Возраст самых старых более 2000 лет. В регионе самое большое количество древних деревьев, многие из которых являются национальными памятниками, которые подсчитаны, пронумерованы и даже контролируются из космоса по спутниковой связи.
Самым «правильным» считается масло после самого первого дробления оливок Lacrima (“слеза”), то, что идет перед extra virgin. Чтобы отведать такое масло не обязательно ехать на завод, лучше объединить свое любопытство с отдыхом и забронировать себе номер в массерии - бывшей усадьбе в сельской местности, переделанной под отель.
Как правило, в каждой массерии есть ресторан с деревенской кухней, использующий местные продукты. В Апулии развивается агротуризм, поэтому массерии востребованы у путешественников.
Например, массерия «Il Frantoio», которую удалось посмотреть, благодаря туроператору ICS Travel Group. Прекрасное место, с экстравагантным хозяином, любящим лично встречать гостей, водить по своим владениям и рассказывать с театральной драматичностью об Апулии, истории своей семьи, и, конечно же, об оливковом масле.
В здании старой усадьбы всего 12 номеров-комнат, совершенно различных по размеру и обстановке, но, несомненно обставленные с душевной теплотой и любовью. Часть комнат в отеле - общие, что позволяет почувствовать себя «как дома», устроившись в уютном кресле в библиотеке или гостиной, сохранившей в себе шарм начала 20 века.
«Земля, томимая жаждой, где солнце делает вино»
Так сказал Данте Алигьери об Апулии. После оливкового масла, вторая гордость Апулии, конечно, вино. Еще во времена Римской Империи вина из Апулии экспортировались по всему миру. По сей день Апулия остается лидером итальянского виноделия. Так в 2012 году в Апулии произвели 75% всего итальянского вина. А в 2013 году регион попал в ТОП-10 лучших эногастрономических направлений для туризма от Wine Enthusiast, став единственный итальянским регионом в этом списке.
На красные вина приходится 70 % производства, делают также замечательные розовые (лучшие в Италии) и белые вина.
Красные вина из Примитиво – щедрые и насыщенные, с округлым вкусом сладких спелых фруктов, кофе и пряностей. Они особенно хороши в холодную погоду. Ведущий район производства – Примитиво ди Мандурия в Таранто.
Также из местных красных сортов следует отметить Неро ди Троя (или Ува ди Троя). Его выращивают в окрестностях замка Кастель-дель-Монте, одной из главных достопримечательностей Апулии. Неро ди Троя входит в число древнейших южноитальянских сортов: по одной из гипотез его привез греческий герой Диомед. Вина наполнены мягкими ароматами спелых красных и черных фруктов, во вкусе к ним добавляются яркие оттенки специй, а также нюансы кофе, шоколада. Несмотря на южное происхождение они отличаются прекрасной свежестью и средним уровнем алкоголя.
Среди белых вин Апулии самым достойным можно назвать Гравина, выпускаемое в одноименном районе в провинции Бари. Привлекательный вкус с нотками миндаля главным образом продиктован сортом Греко.
Паста, сыры и остальные вкусности
Побывав в Италии вам не удастся не попробовать любимейшее и традиционное блюдо всех итальянцев – пасту. Готовят пасту в Апулии в основном с овощами, но также популярноа паста и с морепродуктами.
Паста в форме "ушек" – самая что ни на есть апулийская. В Старом Бари на стра¬да Бароне и страда Санта-Лючия, можно подсмотреть, как итальянские домохозйки готовят своими руками традиционную барийскую пасту "ореккьете"- «ушки». Название пошло, видимо, от схожести готового продукта с ушами. В открытые двери, идущие на кухню видно, как неспешно они раскатывают тесто и ловко ножичком и пальцами «лепят» ушки. В ресторанах Апулии вы также сможете отведать пасту фузилли - для придания нужной формы спирали, их наматывают на вязальные спицы, а потом осторожно снимают.
В Бари следует непременно попробовать «барийскую» пиццу – тончайшее тесто удовлетворит самого придирчивого гурмана, а нежная хрустящая корочка будет таять во рту.
Если вы любитель сыров, то Апулия – это ваш кулинарный рай. Моцарелла, бурата, рикотта, качакавалло, скаморца, провволоне, мантека – далеко не весь список вкуснейших сыров, которые Вам предлагает попробовать Апулия. Их фаршируют оливками, паприкой, перцем чили, нежнейшим творогом начиняют моцареллу, а приготовленные особым способом твердые сорта сыров производят в форме фигурок забавных животных.
Сыры в Апулии различаются по молоку, из которого они изготовлены, и по срокам своей выдержки. В сыроварнях употребляют овечье, козье, коровье и буйволиное молоко. Последнее считается самым лучшим исходным сырьем - именно из него готовят самые дорогие сорта сыров. А один из самых удивительных местных сыров - сыр "мантека". Снаружи этот сорт созревает как любой обыкновенный сорт, а внутри в нем остается настоящее масло.
Город Галатина знаменит местной выпечкой пастиччотто (pasticciotto) – большое овальное песочное пирожное с заварным лимонным кремом. Нашей группе удалось получить специальный класс по изготовлению этого немудреного лакомства, история происхождения которого восходит к началу 18 века. Его создает в XVIII веке кондитер из Галатины по имени Аскалоне, который хотел придумать какой-нибудь новый десерт, чтобы удивить требовательного потребителя эпохи барокко. После многочисленный проб у него остается немного теста и немного крема, которых не хватило бы на целый торт, и он делает из них пирожок, который затем называет пастиччотто: "пастиччо" по-итальянски означает и любое запеченное блюдо из разных ингредиентов (обычно остатков), и халтуру, недобросовестно сделанную работу. История заканчивается тем, что раздосадованный кондитер дает пирожок первому прохожему и по его реакции понимает, что у "схалтуренного" пирожка есть будущее. По традиции это лакомство надо есть во время завтрака обязательно свежеиспеченым, теплым, чтобы насладиться его незабываемым ароматом и вкусом.
В небольшом городке Полиньяно, можно отведать Café special – «Специальный кофе», изготовленный по аутентичному рецепту с добавлением цедры лимона, ликера амаретто и сливками.
О кухне и винах Апулии можно говорить часами, но не лучше ли попробовать самим? С начала июня туроператор ICS Travel Group предлагает туры в этот замечательный регион и всех желающих есть возможность на своем опыте узнать - что значит отдохнуть в Апулии.
«Вестник АТОР» выражает благодарность организаторам пресс-тура по Апулии: Туроператору ICS Travel Group и Офису по туризму Апулии.
